Pa de cervesa i sègol amb massa mare

Aquest sí que no ha durat gens!! Estic encantada amb el resultat. Ja havia fet algun pa de cervesa i sègol amb llevat comercial i em semblava boníssim. Però amb massa mare encara és molt millor. Ha quedat una crosta gruixuda i torrada i una molla molt gustosa, amb la humitat característica que li dóna el sègol i que tant m’agrada. Crec que aquest pa combina amb qualsevol cosa bona, dolça o salada.

Ingredients

• 300 g de massa mare blanca
• 150 g de farina de sègol
• 300 g de farina blanca de força
• 225 g cervesa (jo Moritz, per variar, hehe!)
• 12 g de sal
• 1 cullerada ben plena de melassa de civada maltejada

Preparació

Massa mare

Per començar vaig fer tres refrescos de la massa mare. Un de 20g (+20g d'aigua i 20g de farina), el segon de 60g (+60g d'aigua i 60g de farina) i el tercer de 120g (+120g d'aigua i 120g de farina).

Un cop llesta la massa mare, la vaig desar a la nevera a dormir tota la nit. Així em quedaven 360g de massa mare aproximadament, dels quals en vaig fer servir 300g i en vaig guardar 20g alimentats de nou amb aigua i farina a parts iguals.

1r dia

• De matí, vaig treure la massa mare de la nevera i la vaig deixar atemperar una hora.
• A continuació, la barreja: massa mare, farina blanca i farina de sègol amb la melassa i la cervesa. Un cop barrejat amb una espàtula dins un bol, ho vaig deixar reposar uns 30 min, tapat amb un plàstic.
• Passada la mitja hora, tocava afegir-hi la sal i amassar fins que la massa superés la prova de la membrana. Fer un farcell, deixar reposar 20 minuts, fer 4 amassades i bolejar per donar tensió.
• Aquesta vegada tenia temps, i vaig anar plegant la massa cada hora, durant 3 hores, és a dir 3 vegades.
• Finalment la vaig ficar a la nevera, ben tapada a dormir fins l'endemà.

2n dia

• El dia següent, vaig rescatar la massa de la nevera i la vaig posar a atemperar durant una hora aproximadament.
• A continuació, vaig abocar la massa sobre el marbre enfarinat, li vaig fer un plec i vaig formar un batard. El vaig col·locar al banetton, enfarinat prèviament, amb la costura panxa enlaire. I la vaig deixar reposar, tapadeta amb un plàstic durant 90 minuts.
• Llavors va tocar coure: abocar la massa sobre paper de forn i grenyar-la. Vaig posar aigua calenta dins una safata, al forn preescalfat i a continuació hi vaig entrar el pa.
• Uns 20 minuts amb vapor a 220ºC, a continuació treure la safata de l'aigua. Els darrers 15 minuts, fornejar a 180ºC. Temps total de cocció: 50 minuts (jo mesuro la temperatura interna del pa, i el trec quan arriba a 95ºC)
• Deixar refredar sobre una reixeta.