Pa de cervesa i sègol amb massa mare

Aquest sí que no ha durat gens!! Estic encantada amb el resultat. Ja havia fet algun pa de cervesa i sègol amb llevat comercial i em semblava boníssim. Però amb massa mare encara és molt millor. Ha quedat una crosta gruixuda i torrada i una molla molt gustosa, amb la humitat característica que li dóna el sègol i que tant m’agrada. Crec que aquest pa combina amb qualsevol cosa bona, dolça o salada.

Ingredients

• 300 g de massa mare blanca
• 150 g de farina de sègol
• 300 g de farina blanca de força
• 225 g cervesa (jo Moritz, per variar, hehe!)
• 12 g de sal
• 1 cullerada ben plena de melassa de civada maltejada

Preparació

Massa mare

Per començar vaig fer tres refrescos de la massa mare. Un de 20g (+20g d'aigua i 20g de farina), el segon de 60g (+60g d'aigua i 60g de farina) i el tercer de 120g (+120g d'aigua i 120g de farina).

Un cop llesta la massa mare, la vaig desar a la nevera a dormir tota la nit. Així em quedaven 360g de massa mare aproximadament, dels quals en vaig fer servir 300g i en vaig guardar 20g alimentats de nou amb aigua i farina a parts iguals.

1r dia

• De matí, vaig treure la massa mare de la nevera i la vaig deixar atemperar una hora.
• A continuació, la barreja: massa mare, farina blanca i farina de sègol amb la melassa i la cervesa. Un cop barrejat amb una espàtula dins un bol, ho vaig deixar reposar uns 30 min, tapat amb un plàstic.
• Passada la mitja hora, tocava afegir-hi la sal i amassar fins que la massa superés la prova de la membrana. Fer un farcell, deixar reposar 20 minuts, fer 4 amassades i bolejar per donar tensió.
• Aquesta vegada tenia temps, i vaig anar plegant la massa cada hora, durant 3 hores, és a dir 3 vegades.
• Finalment la vaig ficar a la nevera, ben tapada a dormir fins l'endemà.

2n dia

• El dia següent, vaig rescatar la massa de la nevera i la vaig posar a atemperar durant una hora aproximadament.
• A continuació, vaig abocar la massa sobre el marbre enfarinat, li vaig fer un plec i vaig formar un batard. El vaig col·locar al banetton, enfarinat prèviament, amb la costura panxa enlaire. I la vaig deixar reposar, tapadeta amb un plàstic durant 90 minuts.
• Llavors va tocar coure: abocar la massa sobre paper de forn i grenyar-la. Vaig posar aigua calenta dins una safata, al forn preescalfat i a continuació hi vaig entrar el pa.
• Uns 20 minuts amb vapor a 220ºC, a continuació treure la safata de l'aigua. Els darrers 15 minuts, fornejar a 180ºC. Temps total de cocció: 50 minuts (jo mesuro la temperatura interna del pa, i el trec quan arriba a 95ºC)
• Deixar refredar sobre una reixeta.

Pa bàsic de llavors de rosella i panses

Un bon dia em va picar en cuquet de fer pa a casa i vaig fer els meus intents...creieu-me, m'ha passat de tot! I és clar! vaig pensar que alguna mena de curset per ordenar idees i rebre consells de gent entesa en el tema no estaria malament, no? Va ser llavors quan tot navegant per la xarxa, vaig descobrir Bonsfocs: uns professors boníssims i d'allò més agradables, classes de només sis alumnes, molta pràctica i un ambient inmillorable. Ja he cultivat la meva massa mare (que té un lloc privil·legiat dins la nevera) i tot just m'atreveixo a fer-la servir. El resultat no té color! I això que encara em queda moltíssim per aprendre. No m'imaginava que el món del pa fos això, tot un MÓN.

Aquest pa és el que vam fer al taller de Bonsfocs afegint-hi unes panses i unes llavors de rosella. Té un gust boníssim!!

Ingredients

• 300 g de massa mare blanca activa
• 450 g de farina de força de blat
• 250 g d'aigua
• 10 g de sal
• llavors de rosella
• panses hidratades amb una mica d'aigua

Preparació

• En un bol, barregem tots els ingredients excepte la sal amb una espàtula, i ho deixem reposar durant 30 minuts (autolisi)
• A continuació, aboquem la massa sobre el marbre i amassem fins que la massa superi la prova de la membrana. Durant les darreres amassades, hi afegirm les llavors de rosella, vigilant que es reparteixin més o menys uniformement. Llavors bolegem la massa per donar-li tensió i la col·loquem dins un bol.
• Deixem llevar la massa durant 3-4 hores, plegant-la cada hora. En el primer plegat, estirem una mica la massa i hi repartim les panses per damunt, plegant tot seguit.
• Aboquem altre cop la massa sobre el marbre i li donem la forma final desitjada. Tot seguit, la passem al banneton, amb la cara bona cap per avall (prèviament enfarinat). Deixem reposar de 2 a 3 hores.
• Finalment aboquem la massa sobre un paper de forn i la grenyem. Fornegem (forn preescalfat) a 240ºC durant uns 10 minuts amb vapor, i a continuació abaixem la temperatura a 220ºC. El temps depèn del forn i del pes de la massa, però seran uns 40-50 min (l'interior del pa ha de registrar 95º com a mínim).
• Deixar refredar sobre una reixeta.

Galletas de avellana

Yo nunca he sido muy "galletera", supongo que porque no me acaba de convencer la textura crujiente y a veces un poco seca de algunas galletas (soy de las que las que moja la galleta maría 100 veces en leche antes de comérsela), pero esta receta que encontre en La cuina de casa ha sido un éxito total!

Son unas galletas muy sencillas, con pocos ingredientes, que están listas en un momento y dan muy buen resultado. Lo mejor para mí? La textura un poco "húmeda" y que aguantan súper bien bastantes días sin endurecerse.

Ingredientes

• 250g de chocolate "Postres Nestlé"
• 55 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 2 huevos
• 210 g de harina
• 1 cucharada de levadura Royal
• 1 pizca de sal
• 100 g de avellanas picadas (yo las piqué en el robot de cocina)

(en la receta original también incluian 1 cucharada de vainilla en polvo, pero como no tenía prescindí).

Preparación
Por un lado fundir el chocolate y la mantequilla en el microondas. A parte, batir los huevos con el azúcar hasta que quede blanquito y con más volumen.
Mezclar chocolate fundido con la mezcla de huevos y azúcar. Añadir el resto de los ingredientes (las avellasnas lo último).
Hacer un "churro" con esta masa (como si fuera plastelina gigante), envolver en papel de film y meter 30 minutos al congelador.
Sacar (se habrá endurecido un poco), cortar rodajas y hornearlas 15 minutos a 180º. Se ve claro cuando están listas cuando empiezan a aparecer grietas en la superficie, auque estén un poco blanditas es el momento de sacarlas y dejar que se enfríen a temperatura ambiente (así es como quedan con esa textura jugosa).

Olivada "verde" con barritas de parmesano

Esta es una receta muy fácil de hacer, con un toque salado y sabor a oliva, que quizás podáis utilizar como aperitivo diferente.

La olivada, también conocida como tapenade, es una especie de pasta o paté hecha de olivas, aceite y hierbas aromáticas. Es un plato presente en muchas de las cocinas mediterráneas en alguna de sus variaciones (italiana, catalana, griega...) y aunque originariamente se prepara con olivas negras, vi esta receta en Directo al paladar donde utilizaban aceitunas verdes y me decidí a prepararla.

Las barritas de parmesano son unas galletas ligeras, saladas y con un toque a queso que vi hace tiempo en el blog Cuina amb compte, donde las proponían como preparación para la maratón de cenas y comidas navideñas.

Creo que la combinación de olivas + parmesano puede encajar bien. De momento esta primera hornada se la dedico a Carol, ya me dará el veredicto!!

Olivada "verde"
Ingredientes

• 220g de aceitunas verdes (no deben estar rellenas de anchoa, pues es otro de los ingredientes)
• 4 cucharadas de alcaparras (muy bien escurridas!)
• 3 filetes de anchoa
• 1 cuchara de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Tomillo

Preparación
La preparación simplemente consiste en mezclar todos los ingredientes, ya sea a mano en un mortero o mediante robot de cocina. Yo utilicé el accesorio picador de la batidora, incorporando el aceite poco a poco. Si se hace en mortero que más ligada y pastosa, con una textura más conseguida, pero yo de momento no tengo....
La receta original también incluía una cucharada de zumo de limón.
Ah!!! Muy importante, la olivada debe reposar al menos una noche en la nevera para que los sabores se mezclen bien! Esto último es muy importante, ya que el sabor cambia realmente!

Barritas de parmesano
Ingredientes

• 125 g de harina
• 1 yema de huevo
• 90 g de parmesano rallado
• 90 g de mantequilla (fuera de la nevera, para que sea más fácil de trabajar)
• Sal

Preparación
Consiste en mezclar todos los ingredientes hasta formar una bola. A mi me costó lo mio, no fue fácil y tuve que añadir un poco más de mantequilla para que ligara bien. Una vez mezclado, envolver "la bola" en papel de film y dejar 30 minutos en la nevera. Después de ese tiempo la masa resultó más manejable. Estirarla bien con un rodillo, que quede fina y cortar las barritas (lo más uniforme posible)
Hornear durante 10 minutos a 180ºC.

Las barritas las he guardado en un taper hermético (quizás mejor una caja metálica) y la olivada debe conservarse en nevera y servirse a temperatura ambiente.